Maioneza este unul dintre ingredientele de baza ale salatei boef, preferata de romani nu doar in perioada sarbatorilor. Pentru ca multi aleg sa prepare maioneza in casa, dupa retete traditionale cu ou sau fara ou, este important ca toata lumea sa stie de ce aceasta se taie si ce se mai poate face dupa.
Cand maioneza se taie, practic picaturile de ulei se unesc intre ele si se separa de faza apoasa. Asta se intampla, de obicei, fie pentru ca emulsia nu contine suficienta apa pentru cantitatea de ulei adaugata. Pentru a salva maioneza care s-a taiat, daca problema a fost cauzata de excesul de ulei, cartile de bucate recomanda adaugarea unui alt galbenus.
Solutia este mult mai simpla, uneori este suficient sa adaugati apa si sa amestecati energic. Veti salva un ou, dar veti avea nevoie de crema pentru bataturile din palme. O solutie mai buna este sa asteptati pana cand uleiul si apa se separa. Colectati uleiul, apoi adaugati-l inapoi picatura cu picatura, amestecand continuu. In felul acesta veti crea o configuratia moleculara potrivita.
Cata maioneza obtinem dintr-un albus de ou
Cantitatea de maioneza care poate fi obtinuta dintr-un singur galbenus de ou depinde de cantitatea de apa prezenta in maioneza. Cercetatorul Harold McGee a obtinut douazeci si patru de litri de maioneza dintr-un singur galbenus, in mod firesc, cu ajutorul stiintei.
Stiind ca uleiul se aranjeaza in picaturi intr-o faza continua (apa), el si-a dat seama ca mica cantitate de apa continuta in mod normal de galbenusul de ou nu era suficienta pentru a prepara o cantitate mare de maioneza. Astfel, pentru a mentine picaturile de ulei separate in faza apoasa, a adaugat apa in timp ce turna ulei. Mai exact, pentru fiecare cana de ulei, el recomanda adaugarea a trei lingurite de apa.
Cititi si: Cum faci cea mai buna maioneza. Trucuri secrete stiute doar de gospodine
