Tot mai multi romani incearca, in ultimii ani, sa manance tot mai sanatos si sa reduca, treptat, consumul de zahar. Unii il considera pe cel brun mai sanatos, insa lucrurile nu stau chiar asa. Explicatiile vin de la Dan C. Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculara si Biotehnologii alimentare la Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj-Napoca.
Ambele tipuri de zahar au compozitie chimica identica, bazata pe zaharoza. Dar atunci de unde vine confuzia ca zaharul alb este mai putin sanatos decat zaharul brun? Am fi tentati sa credem ca zaharul brun contine mai putina zaharoza si mai multe elemente sanatoase decat cel alb. Zaharul se obtine prin procese complexe de rafinare, cristalizare, si purificare ale sucului de trestie sau de sfecla de zahar.
In cazul zaharului obtinut din trestie (atat cel alb, cat si cel brun), prin procesul de rafinare, se separa in melasa toate componentele secundare ce au fost extrase din materialul vegetal – melasa fiind reziduul principal in procesul de obtinere a zaharului si care este o sursa de hrana foarte importanta pentru animale. Astfel, ramane zaharoza in starea ei pura.
Legatura dintre culoare si rafinare
Desigur ca in melasa se extrag unii compusi de aroma si unele minerale ce dau o culoare mai inchisa cristalelor, dar in acelasi timp se elimina si impuritati precum tarana, fibrele de trestie, bacterii, mucegaiuri sau chiar resturi de insecte. Asadar, zaharul brun poate fi definit ca si amestec de zaharoza cu alti compusi care nu au fost indepartati total prin rafinare.
In foarte multe cazuri insa, zaharul brun disponibil in supermarketuri se obtine prin stropirea zaharului alb cu melasa si nu prin oprirea procesului de rafinare intr-o etapa intermediara de-a sa. Cu alte cuvinte, zaharul alb este o forma pura de zaharoza cristalizata, pe cand zaharul brun este tot zaharoza cristalizata, insa in amestec cu alte elemente care ii confera culoarea specifica.
Prin urmare, nu putem afirma ca un anumit tip de zahar este mai sanatos decat celalalt, insa, in mod clar, cantitatea de zahar consumata ne influenteaza starea de sanatate!
Sursa: stiintacusaresipiper.ro
