Preparatele de porc afumate: traditie de iarna
Printre preparatele de porc preferate ale romanilor se afla acelea pregatite prin afumare, iar acest procedeu este folosit in special in perioada sarbatorilor de iarna, atunci cand se doreste prelungirea valabilitatii carnii, carnatilor sau a slaninii rezultate in urma taierii porcului.
Aceasta procedura de afumare a carnii de porc este cunoscuta inca din cele mai vechi timpuri, cand nu exista posibilitatea de refrigerare sau congelare.
In trecut, oamenii alegeau sa afume ori sa usuce in vant carnea. O alta posibilitate de pastrare a carnii sau a carnatilor era scufundarea acestora in untura de porc, aceste preparate fiind apoi consumate de-a lungul intregului an.
Bucataria din Ardeal
In special gospodariile din zona Ardealului se ocupa inca de afumarea preparatelor de porc. Oamenii au amenajat locuri speciale, fie in afumatori, fie in podul casei.
Afumarea preparatelor din porc trebuie facuta in etape, atat cu bucati de lemn, cat si cu rumegus provenit de la anumiti arbori, precum fagul, artarul, prunul sau carpenul. Cunoscatorii opteaza pentru combinarea mai multor tipuri de lemn, astfel incat aromele obtinute sa aiba un gust desavarsit, asa cum se intampla cand noi combinam in bucatarie diverse condimente si mirodenii pe care le adaugam la mancaruri.
Preparatele din porc afumate sunt asociate in memoria noastra cu gustul binecunoscut al preparatelor traditionale.
Cum se pregatesc preparatele de porc pentru afumare?
Desi exista diferite moduri de pregatire a preparatelor pentru afumare, in functie de zona, totul se desfasoara respectand cateva etape comune, si anume:
- sararea preparatelor cu sare de bucatarie sau in saramura,
- desararea
- zvantarea preparatelor
- afumarea
Printre cele mai comune preparate care se afuma in gospodariile din Ardeal se numara carnatii, slanina, carnea si oasele.
Afumarea la rece
Gospodarii pot alege intre doua tipuri de afumare, la cald sau la rece, fiecare dintre ele fiind recomandata pentru un anumit tip de produs din carne de porc.
Afumarea la rece este recomandata in cazul slaninii de porc, deoarece aceasta nu se topeste in timpul procedurii de afumare si devine frageda. Dar cu ajutorul acestui procedeu se pot afuma si carnatii, sunca, oasele sau coastele de porc ori rasolul.
Aceasta procedura de afumare a preparatelor de porc in Ardeal se face cu ajutorul rumegusului, pentru ca fumul produs de rumegus iese foarte incet. Este recomandat sa se afume aproximativ o zi in cazul carnatilor, iar pentru slanina sau bucati mai mari de carne, sunt necesare perioade mai lungi de timp, deorece dupa fiecare zi de expunere la fum, trebuie sa urmeze o zi de pauza. In acest fel, conservarea preparatelor va fi de calitate, iar fumul va putea patrunde in profunzime.
Afumarea la cald
Afumarea la cald este recomandata in cazul carnatilor sau al mezelurilor fierte. Pentru acest tip de afumare sunt necesare bucati mai mari de lemn si este necesar ca temperatura din interiorul afumatorii sa ajunga la aproximativ 70 °C. In cateva ore, preparatele de porc sunt afumate, dar si partial gatite si uscate. Este recomandat ca, atunci cand se foloseste afumarea la cald, sa se permita fumului sa iasa incet din afumatoare, altfel preparatele de porc capata un gust neplacut si amar.
Cele mai importante reguli pentru afumarea preparatelor de porc
Bineinteles, pentru a te putea bucura de cele mai delicioase preparate de porc, este recomandat sa tii cont de anumite reguli, recomandate de gospodarii din Ardeal:
- cand are loc afumarea la rece, este necesar sa se utilizeze doar rumegus uscat, pastrat in spatii ferite de umezeala
- produsele ce se doresc afumate trebuie atarnate la o distanta de aproximativ 2 metri deasupra sursei de foc
- produsele de porc trebuie sa fie uscate in perioada dintre afumari, iar apoi trebuie pastrate in locuri reci, unde este asigurata o buna ventilare a aerului, astfel incat acestea sa se zvante in totalitate.
- in cazul slaninii, este necesar ca aceasta sa fie pastrata in saramura, pentru a deveni gustoasa si frageda.
Citeste si Cum se afuma carnea de porc
